こんにちはトラットリア　ジロ　マスター小林です。
母親辰子さんが、友達に味噌造りを教えていたので皆さんにもご紹介です。



まずは前準備として、大豆を洗い、一晩水に浸しておきます。（24時間ぐらい）あくが出るのですくいます。



今回は、麦麹2米麹1のあわせ味噌です。



はじめに、麦麹と米麹を混ぜます。



次に麹と塩を混ぜます。（塩切麹といいます）



豆を圧力鍋で煮ます。普通のなべだと5～6時間かかるそうです。圧力なべで15分くらい十分に軟らかく煮てください。煮ていく水は、浸しておいた水を使ってください。



豆が煮あがったらざるに返して、煮汁を別の容器にとっておきます。(母の友達）



煮あがった豆をポテトマッシャーでつぶします。なければビール瓶などで。



豆に煮汁を加え、そこに塩切り麹を少しずつ入れます。ここで入れる煮汁の量は、規定の量になります。



混ざったら、味噌団子を作り容器に空気を抜きながら入れていきます。入れ物はタッパーでかまいません。



うちでは、味噌ガメに付け込んでいます。きっちり手で押さえ込んで、隙間がないように詰め込みます。最後に表面にふり塩をします。その上をラップでおおいます。
ポイント1
仕込み終えた味噌の表面や容器の内側に、焼酎などの度数の高いアルコールを霧吹きで振りかけておくとカビ防止になります。
ポイント2
大豆は十分柔らかく煮てください。大豆と煮汁の麹とあわせる温度は40℃程度で混ぜてください。
ポイント3
煮汁の量は、正確に加えてください。足りないときは湯ざましを加えてください。
ポイント4
仕込み終えた味噌は、出来上がるまでいじらず静かに寝かせてください。床下など冷暗所いいでしょう。仕込む時期は、24℃以下の気温の頃がいいでしょう。うちでは春と秋に仕込んでいます。

低食塩の酵母の生きた味噌が出来上がります小さい頃からこのように手の込んだものを食べさせてもらえてたと思うとありがたい限りです。

今回の分量
麦麹　　 2キロ
米麹　　 1キロ
大豆　　 1キロ
塩　　　　650グラム
煮汁　　 1400ｃｃ

手造りの味・自家醸造みそ・高砂
高砂味噌有限会社
福岡県糟屋郡宇美町宇美2丁目3-6
ＴＥＬ0120-320062

トラットリア　ジロ12月オープン予定
住所は糸島市志摩岐志3-3になります。
お近くにお越しの際は、きがるに、のんびり、ほっこりしに来てください
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